ホームベーカリーが我が家にやってきてもう2年は経過するでしょうか。ちょっと前に書いたように、最近ではホシノ酵母+春よ恋最強でそればかり作っていた気がするのですが、先日たまたま立ち寄った本屋でこんなものを発見。
ホームベーカリー有名店のパン焼こう！なんて魅力的な言葉でしょうか！！巻頭に載っていたのが
シニフィアン・シニフィエ、ビゴの店、PAULといずれも好きなお店だったことも、さらにシニフィアン・シニフィエではクロマメという、通い始めの頃ハマってよく食べていたパンのレシピが載っていたこともワクワクが止まらない原因で。
その本をすぐには手にしなかったのですが、関連書籍をネットで探してみたところ、さらにこんな本を見つけてしまいました。
ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン このパン屋さん、大好きなんですよ。常設店舗は三宿と日本橋三越。よくデパートで催事出店していますから、
サイトからのイベントスケジュールは要チェックです。
先に挙げた有名店のレシピの方は、色々なお店が載っていますし、バターと卵たっぷりのリッチな甘いパンから、シンプルで小麦などの素材を味わう系のパンまで幅広く取り上げられています。お気に入りのパン屋ではなくても、やはりそこはこういった本に掲載されるパン屋さん。どこのもの、というのではなく、レシピを見て美味しそうだから、という理由で作りたくなるものばかり。眺めているだけでも楽しいので、いつでも見られるように自炊してiPhoneとiPadにレシピをいれておきました。
有名店…の方は強力粉という表記のみですが、シニフィアン・シニフィエのパンは強力粉の中にもゴールデンヨット、タイプER、グリストミル…など、パンごとに最適な小麦粉を使い分けているようです。
なので、
とりあえず作りたいパンに使ってあり入手可能だったものを購入。あと欠かせなさそうなとしてモルトシロップも購入。
モルトシロップはイーストの栄養として使われ、ハードパン独特の風味を出すのに欠かせないもののようです。冷蔵して爪楊枝で巻き取ると扱いやすい。
ということで、ここ2週間で作ったパンたち。
1. パン オ ノアシニフィアン・シニフィエのレシピで真っ先に作ったのがこちら。店舗で売っているオリジナルのものが大好きなので。
ノアなのでくるみが入っているのはもちろんわかっていましたが、レシピを見るとヘーゼルナッツも使用されていました。生地に投入する前に炒ってから水に浸し、冷蔵庫で冷やします。
完成物。
オリジナルは高加水のために気泡は粗く、とてももっちりとしています。ホームベーカリーで焼いたものは店舗のものほど高加水ではないのか、高さも出てキメ細かくふんわり焼けました。
2. パン オ セレアル
シリアルミックスをどっさり混ぜたパン。
高さはあまり出ませんが、パンオノアよりもっちりと仕上がりました。穀物のプチプチした食感も楽しくて、つい手が伸びるパンです。高加水パンってもちもちで美味しいなあと実感します。
3. パンドミこれはシニフィアンシニフィエの中でも看板商品なので、ぜひ作りたかったもの。数ヶ月前の
日経プラス1でもぜいたく食パンランキングの4位に入っていました。しかーし、お店のオリジナルのものは買ったことなくて味がわからないというね…。
これがまた、今まで3回挑戦したのですが、なかなか納得いくものができない。（こいつは失敗）
もっちもちなのはいいが全体にべっちゃりしていて高さがあまり出ないのが主な悩み。よく見たらイーストの賞味期限が少し切れていて、
新しくした3回目にようやく少し「商品」らしいものが。
でも逆にもっちり感が少し失われてしまった。難しいものです。パン作りって発酵のステップも含むから実験ぽいよね。
4. パンドミ オーミエル
パンドミのもっちりさ、シンプルに小麦の味を楽しむものに、甘いを感じるくらいのハチミツと多めのバターを入れたパン。パンだけでも十分美味しい、食事のような、デザートのようなリッチなパンです。これは一度でなかなか上手くいきました。
5. カイザーセンメル
有名店のパンレシピから、ライ麦入りのパンが食べたくて焼いたもの。ライ麦パン=酸味の強いパンというイメージだったのですが、なんだか一味足りない。シニフィアンシニフィエのレシピにもドイツパンが載っているのですが、こちらはサワー種というものを使用していて、どうもこれが強い酸味の正体らしい。ライ麦だけではいかんのね、という今までの勘違いを教えてくれたという意味で、私のパンライフ自体に重要な影響を与えるパンになったのでした。
6. ファインブロートサワー種の起こし方がめんどくさかったので、ドイツパンは購入するか…と諦めかけていたところになんとサラサラと生地に混ぜるだけでOK手頃な粉末サワー種を見つけたので、喜び勇んで購入。第一作目がこのパンでした。
ライ麦の配合比率が粉全体の5割弱なこのパンは、シニフィアンシニフィエのレシピ。早焼きモードなので2時間ほどで焼きあがります。ただ、生地を途中で取り出して成形し、ケースに再セットする必要があります。高加水なためベタつきが強く、指やらヘラやら台にベッタベタ。「
むきー！もうこんなの作んない！」と思ったのですが、これが本格的っぽい味がするものだから、焼き上がりで機嫌が直ってしまった。
薄くスライスして食べます。
7. メアコーンブロートドイツパン2作目。シリアルミックスを混ぜ込んだ、いわゆる典型的などっしりと黒いドイツパンです。手元のシリアルミックスには4種の穀物(オーツ麦、亜麻仁、ひまわりの種、ゴマ)しか配合されていなかったので、これに玄米、キヌアと小麦胚芽を加えてみました。
プチプチとした食感に、種実類の栄養価が期待できるパン。どこかで食べたドイツパンの味になりました。レシピすごい！そのままはもちろん、バターやレバーペーストを塗ったり、サンドイッチにしても美味しかったですよ。
8．黒オリーブのフォカッチャ
黒オリーブを具材とし、油脂にオリーブオイルを使ってあるおかずパンです。
ワインと合わせるのが好相性です。普通は朝に焼きたてを食べられるようセッティングしますが、このパンに限っては夜、美味しいシャルキュルトリーと一緒に食べたいですね。フルーツたっぷり系のパンもあればなお良し。
9．パヴェ写真左。右は既出のパンオノア。
有名店…のビゴの店のレシピ。
卵黄に牛乳にコンデンスミルク。ミルク感たっぷりリッチで甘いパンは、焼きたてをそのまま食べるのが一番美味しい。ほんの少し、軽く焼いたのも良いです。シンプルパンも好きですが、こういうしっかりと甘いパンも大好きです。ただ、ブリオッシュレベルにバターが入って来ると、カロリーが気になってしまいます（笑
レシピ本多しとも、掲載レシピを色々作ってみようと思える本とはなかなか出会えません。
その中でこれらの本で多数作製意欲をかき立てられた理由は、
○有名店から選りすぐられたパンであること
○基本的にはホームベーカリー任せで材料を用意して入れたら後は待つだけなこと
○出来るものが「パン」という主食で食事には書かせないものであることということなんでしょうね。
この2冊でまだまだ、当分楽しめそうです（笑
